『すば』らしい日々　

『沖縄そば作り【研究Ⅲ】』


そば作りはしょっちゅうやってますが、記事のUPが面倒なので気が向いた時だけ掲載します。

という訳で今回のスープ研究のテーマは「てびち出汁」！
宜野湾市の「はなみ食堂」の美味しいスープの決め手が「てびち出汁」との事だったので、今日はてびち出汁を研究します。


今日の材料は、
県産豚てびち2.6kg
国産豚背骨2kg
鶏ガラ2kg

水9Ｌ

肉の購入先はもちろん沖縄市宮里の「照喜名ミート」

照喜名ミートは多くの沖縄そば専門店から信頼されている店で、

北は恩納村、南は糸満市まで、100店舗以上のそば屋さんがこちら「照喜名ミート」の肉を使用しています。卸売り専門の為販売店は構えていないが、工場から直接購入できます。事前に電話連絡を！

【照喜名ミート：098-937-8914】


材料の購入金額。
でびち　2.6kg×＠550＝1,430円
背骨　　 2kg×＠150＝300円
鶏ガラ 　2kg×＠150＝300円
消費税　　　　 　 　 162円
　　　　 　計　　　2,192円
※単価は変動すると思われます。

こちらが本日の主役のテビチ！

今回は、チマグではなくテビチを使用。
（次はチマグで実験します）
因みに照喜名ミートのてびちは前足のみとなっています。
（前足はゼラチン質が多く、後ろ足は肉質が多い）

背骨


鶏ガラ


水




材料を丁寧に洗い、血抜きを行いました。




テビチは臭みを抜くために一度沸騰したお湯で湯がき、お湯を捨てきれいに洗います。


アクはある程度たまってから捨てます。





＜1時間後＞


背骨と鶏ガラの出汁はスープ濃度0.1%


てびちのスープはなんと0.7%と大きな差が出た！



＜2時間後＞


【背骨、鶏ガラ】濃度が大幅に上がる。1.6%


【てびち】2倍以上に上がったが背骨・鶏ガラと並ぶ。


＜3時間後＞


【背骨・鶏ガラ】スープ濃度2.0%　塩分濃度0.08%


【てびち】スープ濃度2.1%　塩分濃度0.2%


＜4時間後＞


【背骨・鶏ガラ】スープ濃度2.3%　塩分濃度0.08%


【てびち】　スープ濃度4.1%　塩分濃度0.21%

ここで一気にてびちの出汁の濃度が上がりました。

ここで初日はタイムアップ。
時間がなく終了。そのまま翌朝まで放置します。


＜翌朝＞

【背骨・鶏ガラ】スープ濃度2.4%　塩分濃度0.08%


【てびち】　スープ濃度5.7%　塩分濃度0.16%

※てびちはこれ以上煮込むと崩れるのでここで終了。

てびちを取り出し、別で味付け。



背骨・鶏ガラスープはあと3時間ほど煮込みます。





てびちの出汁と背骨。鶏ガラを合わせる。


魚介出汁を2L合わせます。




すべて合わせると出汁だけの濃度は4％。因みに沖縄そば屋のスープ濃度の平均は約４％。


塩で味付け。
お気に入りの伊江島「湧出の塩」！


醤油も少々加えました。

味付けは以上、化学調味料は使用しません。


完成！


最終的なスープ濃度は5.3%
塩分濃度は控えめの約0.8%に設定。


お気に入り、近所の中部製麺所が営業時間外の為、このスープにあるであろう「三倉食品」の麺と、「まるいし製麺」の具志川そばをチョイス！


更に「知念製麺所」のKOZAそば。



てびちそばの完成！



【まとめ】
・てびちの出汁は特有のまろやかさと甘みがある。

・てびちは形を崩さないよう弱火で煮詰めたが3時間を超えると濃度が急激に高くなる。
見た目ではわからなかったが、乳化が進んだものと考えられる。

・スープ濃度5.3％と、沖縄そば屋の濃度平均を大きく上回っているのにも関わらず深みと奥行きが無い。
某人気そば屋の店主のアドバイスでは、魚介が足りないのでは。との事。確かに。
スープ濃度だけでは、うま味は測れない。
濃度は低くてもうま味の強いスープを目指す。

・案の定、味の素を一振り加えただけで味がまとまり、美味しさが格段に増した。
化学調味料は強い。不使用で深みを出すのはほんと難しい。

・てびちは4ｈも煮込むと弱火でも形がくずれる。
　味は、、、感激するほどおいしかった！！


研究はつづく。。。。。

今日も『すば』らしい日也！