『すば』らしい日々　

  

那覇市楚辺の楚辺そば


無料駐車場は、第一、第二と完備


二本線を丸で囲んだマークは家門との事
戦国武将、今川義元で有名な今川家の家門に似ている


おじー自慢の盆栽のすーじ小を通って入口へ


入口に近づくとライトが点灯
セキュリティーも万全


民家を改装した店



店内は広々としていて、座席数は約40席



個室もあり、ゆったりと落ち着ける



琉球情緒あふれる店内に流れているのはもちろん琉球民謡・・・・・・・
ではなく、誰か知らんけどアメリカーが歌う洋楽

琉球家屋を改装した店内には、三線、琉球織、琉球漆器の他にも、


天井を見上げると、琉球家屋特有の木造の骨組みの下に・・・
でじ洋風のシャンデリア


メニューは、各種そばの他にも、魚汁やイカスミ汁、
各種魚の定食やチャンプルー、海鮮丼などかなり豊富



本ソーキそば


軟骨ソーキそば


三枚肉そば（定食）


まずは、スープから
すすろうと器を近づけた瞬間、麺の、強烈な香り
やはり、、、スープにかなり麺の味が移っている

豚の出汁骨と鶏ガラ、鰹と野菜で
とったあっさり出汁

塩味がけっこう強い


麺は細ストレート麺で、見た目、亀濱製麺と思いきや、
独特の香りもそうだが、すすってみると、やはり違う
こだわりの、西崎製麺所の麺との事だ


西崎製麺の麺はいろいろな店で頂いているが、
これほど、打ちたての生麺のような強烈な香りのする麺は初めてだ

小麦粉の風味は大切だが、スープに影響
するほどの強さは行き過ぎと思う

軟骨ソーキはトロットロで、味付けも、最高
だが、そばの上には載せられないほど汁っぽい味付け
単品で考えると本当にうまい


本ソーキも骨まで柔らかいほど煮込まれているが、
同じくそばの上にはのせられないので別皿


三枚肉は唯一そばの上に載せられる味付け
柔らかく味付けも強過ぎず最高

器の底の家門があれば半額という事でスープを飲むとやはり、
強い麺の味と塩味

ジューシーも出汁の味が効いていてとてもうまい

個人的な意見をいろいろ述べたが、超人気店と言うのはうなずける

くゎっちーさびたん

今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄県那覇市楚辺2-37-40
TEL： 098-853-7224



  

恩納村のかりゆしビーチリゾート
近くの『なかま食堂』

なかま食堂は500ｍ程北へ進んだ場所へ移転しております！


建物には大きく「なかまそば」と表示されていて、
入口の看板には「なかま食堂」と表示されている。
うちなーらしい「なかま食堂」が正式との事



沖縄一のソーキそばを看板にしている


店内は、テーブル席と座席があり、比較的広々
入口付近にはマンガが無造作にぎっしり


テーブル席には予約席の札が


沖縄そばのほかにも定食や、夜は居酒屋に変身する為、
居酒屋メニューと酒も豊富



これが沖縄一のソーキそば


ソーキまぎさよ
なるほど、デカさが沖縄一ね
確かに、数百件食べ歩いているが、これよりマギーソーキは見たことない
大きさは、台形なので、（20cm+10cm）×10cm÷2で、面積約150c㎡のソーキ
マギーすぎて、器よりでかく、別皿に出てくる

ソーキそばというより、「ソーキ」と「そば」
ウチナーンチュが、ソーキといって連想するソーキではなく、
太いアバラ骨の部分のスペアリブ

スープは、豚の出汁骨を15時間以上かけて、
丁寧にあくをとり、鶏出汁、鰹出汁と合わせている

見た目は白っぽく、豚骨ベースに見えるが、意外にも鰹出汁が強い

中細の丸みを帯びた麺で、スルッとなかなか
すすり心地のよい麺。やや軟らかめに茹でられている


三枚肉そば


そば定食


なんと、今日は偶然、なかま食堂に沖縄タイムスの取材が入っていて、
取材されちゃいました
県内の「デカ盛り」を特集するそうだ
平成25年4月某日の沖縄タイムスにカラーで掲載されていました

いい記念になりました

今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄県国頭郡恩納村名嘉真2217-1大道アパート1F
TEL：098-967-7300




  

沖縄市　中央パークアベニュー
にある、すはやーケンサン


店名の由来はその名の通り、沖縄県産の素材を使用し、地産地消で沖縄の魅力を発信したいという、店主比嘉さんの強いこだわりから

店内はカウンター席のみでかなりこじんまり


新聞に取り上げられた記事が店内で紹介されている


化学調味料を一切使用せず、素材の味で勝負


メニューは、そば中心にそばのバリエーションを増やし、
様々なニーズを意識して展開している


マブイそばは、最高級有精卵がはいっている


ソーキそば


すば



豚骨を四時間煮込み、あくをとり、極上の鰹出汁を合わせている

鰹は血合いぬきを使用
人気店『根夢』のようにあえて、血合入りを使用する店もあるが、
店主に聞くと、血合入りだとどうしてもスープがにごる為、
血合抜きを使用しているとのこと
甘みは人参、玉ねぎからとっているそうだ

スープに自信をもっている


麺は人気の亀浜製麺
亀浜の細くて長い麺がスープに絡み


本ソーキは柔らかく、薄めの味付けだが、
肉の奥まで味が染み渡っており、じょーとー


三枚肉も味付け程よく


今日はおにぎりサービスとの事


今日は

聞こうとしたけど回答に困りそうと判断し、聞かんかった
ブログに載せると言ったから気ぃつかったのかな

くゎっちーさびたん

今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄県沖縄市中央1-20-14
TEL：098-934-3013






  

浦添市の人気店、『一方通行』



文字通り、浦添市内間の一方通行の道路途中にあり、
けっこう分かりにくい場所にある



無化調とは、化学調味料無使用という意味
醤油も化学調味料を使用していないため、日持ちしないそうだ
めんつゆも自家製で出汁から作っている
健康志向の人や女性に人気があり、今日も、ねーさんたーが多い

メニューは豊富で、そばの他に、ラーメン、つけめん、タンタン麺や、
アイスクリームぜんざい、シ〜クワーサーゼリーなどデザートも充実している

オーダーは券売機で食券を購入


昼時はいつも、賑わっているが、ど平日のランチタイム後
なので客足はまばらでラッキー



そばとアートがコンセプトとのことで、絵画の販売もあり、
アートギャラリーっぽい空間になっている


席によっては厨房ものぞくことができる



ソーキそばは、鶏出汁のあっさりスープで
一方通行そばは豚骨のしっかりスープだそうだ


一方通行そば

一方通行そばは、豚骨と鰹の強めの出汁で醤油が多めに使用されており、味付けは濃いめ

ソーキそば


あっさりスープは、鶏ベースで、表面に鶏独特の油が浮いていて、
飲んだ瞬間にコケコッコーといった感じ
あっさりと表示しているが、イメージしていた味とはかなり（俺は）ギャップがあり、
味付けも結構濃いめ
醤油も結構入っているはずだ

一方通行はなんといっても麺が独特


木灰を使って手間ひまかけて打たれた自家製麺は、
ツイストのかかった、生麺
もちろん麺グテー（力）バツグン
このプリプリ感はやはり生麺にしかだせない


本ソーキは柔らかく、箸で分けられる程だが味付けはやはり濃いめ

ジューシーはまあまあ

ここのそばは、珍しくチンゲン菜が乗っている表面の油とチンゲン菜でおでんのそばを食べている感じがした

無添加にこだわっているといっても味付けは結構濃いめで
喉が乾く感じは否めない

くゎっちーさびたん

今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄県浦添市内間4-22-30
TEL：098-877-8655



  

読谷村古堅の『bio cafe 清流舎』
マクロビオティックの店



古堅モータース中古車センター道向かい
余談だが、古堅モータースといえば、沖縄闘牛界で、数々の
超スター牛を輩出している現沖縄闘牛組合連合会副会長の佐久川政秀氏
が社長を務めている、闘牛好きに知らない人はいない企業
ちなみに、同社長は、2011年に開催された、読谷村と嘉手納町の
球児たちが競う『古堅モータース杯学童軟式野球大会』の優勝チームへの副賞
として、闘牛1頭を贈っている私は、この人の大ファン

清流舎の話にもどす

小規模ながら家庭菜園


おしゃれな店内は、テーブル席と座敷がある




マクロビオティックの店ならではの健康食品も販売している




マクロビオティックそば（もりんが麺）


マクロビオティックとは、動物性の素材を一切使用せず、植物性の素材
のみを使用して調理する、超ヘルシーで健康的な食事法

正直、普通の麺がよかったが、今日はモリンガ麺しかないといわれ、
有無も言えずモリンガ麺をオーダー

以前は、豚出汁を使用したそば（これが超うまかった）を出していたが、
いつのまにかマクロビオティックのみのそばとなっており、
店の位置もとなりに移動している

かつてのおいしいそばを頂きに、来店したのだが・・・・
沖縄そばの命（ぬち）ともいえる動物出汁を使用せずに旨いそばが
本当に創れるのか・・・

スープをすすって、びっくり

出汁は、椎茸と、昆布、野菜など植物性の食材の旨みのみで仕上げている
豚も鰹も鶏も使用していない
にも関わらず、しっかりと旨みのあるスープにしあがっており、
飲むごとに健康を頂いている気分になる
女性を中心にヘルシー志向、健康志向の方にはたまらない一品


私がそばに求めているのは、『旨い』と思った時の心の健康なので、正直に言うと、
『旨い』
の前に、『動物系の出汁を使っていないにしては』という言葉が入る

麺は、木灰を使用した、自家製の生麺
生麺ならではの麺グテー（力）と、木灰を使用して手間暇かけて
創られた麺は、やはり、ヘルシーなスープとマッチしていて、
麺だけをを食べるだけでもこのそばを食べる価値があるという
ぐらい存在感のある、『すば』らしい麺


沖縄そばに、「海苔」乗せは初
決して合わないことは無いが、好きではないので海苔だけを先にたべる

肉は無いので、肉っぽいものとして、大豆で作られたその名も「大豆ミート」
これが、ほんとに鶏肉みたいな味でびっくり


日替わりのランチもあり、ゆったりと、落ち着いた雰囲気のなかで
健康的な料理を楽しむことができる


くゎっちーさびたん

今日も『すば』らしい日也


住所：沖縄県読谷村古堅851
TEL：098-956-4000


  

沖縄そば　麺作り②

『小麦粉を水でこねると小麦粉に含まれているタンパク質の
グルテンが溶け出て、その粘性で粉同士がくっつく。
そこにアルカリ性のかん水が加わるとグルテンの分子構造
が反応して粘性が増し、麺の弾力が強くなる。
これが「コシ」を出す。』（Dr平川の 沖縄・アジア麺喰い紀行より）

今日は、４種類の麺を作って比較する

以下、重層を入れずに卵を入れた麺と、
重層（アルカリ性）を入れた麺を作る


①強力粉200g＋中力粉100g　卵1個 　塩9g　水150cc
②強力粉300g　　　　　　　卵1個　 塩9g　水150cc



仕込水をつくる


小麦粉をブレンドする場合はよく混ぜよう


仕込水は、最初に1/3を入れ、


残りの2/3を3回に分けて入れる

こねずに混ぜるのがポイント

大きいかったまりは小さくちぎる






③強力粉200g＋中力粉100g　重層3g　塩9g　水150cc
④強力粉300g　　　　　　　重層3g　塩9g　水150cc





手のひらに体重をかけて約10分間しっかりこねる


ビニール袋などに入れ30分寝かせる


麺をのばす
片手で生地を抑えて、片手でのばしてもよい

真中から上へ、途中で止めずに最後まで伸ばしきる


手前側を写真のようにするとのばしやすい


巻きつけながら真中から両サイドにのばす



麺棒に巻きつけて、写真のようにたたむ


麺を切る


（左）①強力粉200g・中力粉100g・卵1個・塩9g・水150cc
（右）②強力粉300g・卵1個・塩9g・水150cc


（左）③強力粉200g・中力粉100g・重層3g・塩9g・水150cc
（右）④強力粉300g・重層3g・塩9g・水150cc


ギュッツと抑えて縮れを加える


＜結果＞
やはり麺のコシは①から順番に強くなっていく
①、②に関しては、ふにゃふにゃで、
グルテンにアルカリが重要な影響を
及ぼしていることが分かる

③、④に関してはタンパク質が多い分、
強力粉100％④の麺が弾力があるが、
中力粉を加えた③も程よく弾力があり、
これはこれで旨い
好みが分かれそうだ

私はやはり④が一番旨い