『すば』らしい日々　

  

沖縄市『たこやき ちゃんぽん』


見る街、買う街、いこいの街、一番街内


パルミラ通りから一番街に入ってすぐ、
鶏五郎のとなり




テーブル4名×5 、1名×1





小さな座敷もあります




「たこやき」ちゃんぽんという店名だが、
たこやきは数種のメニューのなかの１つのようだ。しかし安い



ソーキそば


見た目の割りにはかなり
すっきり、マイルドな、
あっさりスープ
客層も付近の常連客が多いようで、
やはり毎日食べられるような
スープというコンセプトが
勝手に想像できる
もちろん、毎日食べたい美味しいスープだ



麺は12番細麺、
やや厚みがあるので亀浜麺とは
まったく違う食感
もっちりとしている麺は
地元、沖縄市の又吉製麺








ソーキは柔らかく、
薄めの味付けでかなり旨い
これは、と思い確認すると、
やはり、近くの胡屋市場内、
普久原精肉店の肉
旨いわけだ


今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄市中央1-7-11
電話：
営業時間：11:00～19:00
定休日：不定休  

名護市『我部祖河食堂 本店』


創業昭和41年の老舗

元祖ソーキそばの店としてあまりにも有名

ソーキそばについては他にも本家など、
主張している店もあるが、
会長の金城源治さん曰く、
我部祖河食堂が本家本元
もともと精肉や鮮魚など生鮮食品を
あつかっており、そこであまったソーキをのせてみたら大反響となり、定着したそうだ。
当時は高級なソーキを乗せるなどだれも思いつかなかったと話してくれた。
当時、特許の申請も検討したが米軍統治下で
叶わず、「言ったもん勝ち」のような状況に
なっているという。

我部祖河食堂は県内に7店舗支店があり、
ご子息が経営している。
「店舗によって味が違う」
という声を度々耳にするが、
同じ店で毎日の味を統一するにも
本当に至難の業。
どこのそば屋でも日々少々のブレはある。
と私は思う。
同じ材料、同じ分量で調理しても、
同じ出汁になるとは限らないからだ。
ここがもっとも難しいところで、
そのブレを最小にする為に試行錯誤している。
一括調理ではなく各店舗で調理をおこなっていて、
本支店完全に味を統一するのは難しい。
「人間がやるものだからねぇ」と金城会長もおっしゃっていた。

OPENした頃はまわりは野原で何もなかったそうだ


駐車場





座席数はかなり多い

テーブル4名×9、



座敷4～6名×12




ソーキそば


金城会長にイナリをサービスして
いただいた



我部祖河ならでは豚骨出汁
これも我部祖河ならでは、
ほのかにスバイシーさ漂うスープ
大量の豚骨を使用するため、
豚骨だけでも十分な旨味がでるという
確かに美味しさがわかりやすく、
長年多くの人に愛され続けているスープだ



プリっとしてもっちもちの10番麺
もちろん伝統の自家製麺
各店舗の分も本店に隣接した工場で製麺している


黄色の発色が鮮やかで、
縮れは強め
プリっともっちりとしていて、
時間がたってものびにくく、
やはりかなり旨い


本家本元ソーキそば
本ソーキと軟膏ソーキ
味はやや濃い目で、
これぞ本家、貫禄のあるソーキだ

今日も『すば』らしい日也



住所：名護市我部祖河177
電話：0980-52-2888
営業時間：10：00～18：00
定休日：月曜日  

本部町『ぐしけんそば』


駐車場は広々



テーブル6名×1、4名×4、2名×3






座敷6名×6


メニューそばの他にも
セットや定食など豊富









ぐしけんそば


茶色がかったスープ
本部らしく、鰹出汁が全面にでている
塩味がピリッときいていて、
味は濃い目に感じるが、
味のわりにはスープ濃度は低め。


自慢の自家製麺
プリっとした食感、弾力が強く、
プチッと跳ね返されるような力強い麺
8番ぐらいの平麺だが手もみによる不規則な縮れがある
この麺かなり良い






肉はすべて柔らかく、
やや濃い目でやや甘め

今日も『すば』らしい日也



住所：本部町字浜元513-1
電話：0980-48-4700
営業時間：11:00～19:00
定休日：不定休  

本部町『きしもと食堂 本店』


きしもと食堂は私が最も尊敬するそば屋
現存するそば屋では最も古く、
創業はなんと明治38年
現時点で、沖縄そば「屋」が歴史に
登場するのは明治35年
宮崎県出身の福永氏が唐人を雇い
開業した『支那そば屋』が始まり
と言われている

（明治35年琉球新報より）
次に明治40年、使用人の比嘉が独立し
支那そば屋比嘉店(通称ベーラーそば)
を開業。

（明治40年琉球新報より）
これがウチナーンチュが出したそば屋
の始まりというのが通説

きしもと食堂はベーラーそばよりも
2年古い明治38年に開業している。
これが事実であることを前提として、
きしもと食堂が沖縄そばの歴史に登場しないのは、
まったくおかしな話である。
本部町史にも、
「大正・昭和前半期の商業と渡久地町」
ということで、かろうじて店名が掲載されているだけである。


「岸本（キシムトゥ）」は明治38年に開業し、
現在も営業している
きしもとの歴史は沖縄そば「屋」の歴史。
存在そのものが沖縄そばの歴史博物館だ。
沖縄そばの歴史を後世に伝える為にも
観光客だけではなく、
沖縄県民がきしもと食堂の存在の重要さを知り、
守らなければならない。

長くなるのできしもと食堂への思いはこれぐらいにします。


開店前からここに行列ができる

さて、、、、、

駐車場はいくつかあるので確認してください




席はテーブル席と座敷







奥には仏壇のある個室もあります



店内には超人気芸能人のサインがぎっしり



メニューはそばとジューシーのみ
貫禄のメニュー



そば(大)


現在の沖縄そばが『支那そば』として
提供された当初から大正後期まで、
スープには醤油が大量に使用され、
スープの色は黒に近かったという
（沖縄そばに関する調査報告書/サン食品1982/07 より）

この、きしもとの深い茶色のスープは、
110年以上の歴史が詰まった伝統の味。
鰹風味がどっしりと効いた重厚感あるスープ
独特の甘味もきしもとの味だ
やはり、おいしいとにかく美味しい



木の灰を水に浸し、アルカリ性の上澄み（灰汁）で
製麺する伝統的な製法
私も年に一度、灰を作り、麺を作っているが、
とにかく尋常じゃないほど手間暇がかかる。
木灰とかん水の成分の違いは「鉄イオン」「硫酸イオン」で、
その特徴は「旨み」「口当たりの向上」「コシと複雑な味の付与」という。
（沖縄県工業センター研究報告書 第11号 H20より）
この、ビミョーな違いにこだわり、伝統を守るため
手間を惜しまず木灰麺を提供していることに本当に頭が下がります。

きしもと独特、もっちもちもっちり麺
弾力があり、やはり旨い


肉厚で超柔らか三枚肉。
照りがあり甘辛い味付け

もともと、沖縄そばの具としての肉は、
小さく切られた赤肉だったという
（沖縄そばに関する調査報告書/サン食品1982/07 より）

きしもとのそばにも赤肉が乗っていて、
非常に柔らかく、味も染み込んでいてうまい


売り切れ御免、大人気のジューシー
しいたけ、かまぼこ、赤肉などかなり具だくさん
見た目通り濃い目の味付け、
これもまた旨い

近くには人気の新垣ぜんざい



今日も『すば』らしい日々



住所：〒905-0214 沖縄県国頭郡本部町渡久地5
電話：0980-47-2887
営業時間：11：00～17：30
　　　　　（売切れ次第終了）
定休日：水曜日  

『那覇そば 那覇亭』


約15年ぶりの来店

空港近くの超大型店

県内屈指の大型店で50名クラスの団体も対応できる



駐車場も広々で大型バスも駐車可能


座席数はなんと200席
日曜日の昼時ということもありほぼ満席










二階席もある




メニューはかなり豊富












那覇そば(こってり)



白濁したスープ
豚骨の旨味が凝縮された濃厚スープ
豚骨の脂と水が混ざりあい、
いわゆる乳化している。
塩味も効いていて、
味クーター好きにはたまらないだろう
スープ濃度は沖縄そば最強クラス



続けてあっさりを注文



三枚肉そば(あっさり)

鰹風味が効いたあっさりスープ
上に乗った昆布をスープに浸すと更に昆布の風味が増し、
旨味の相乗効果がうまれる
塩味がきいているが、甘味もある


観光客ばかりと勝手に思っていたが、
地元客も思ったより多い。
しかしながら、ぱっと見、8割は観光客
是非とも最初はあっさりを食べてもらいたい。

「観光客相手｣＝｢美味しくない｣
というのを頻繁に聞いたり、見たりするが、
私はその度に｢はぁ｣と
ため息がでる
美味しくない訳がない。
その人の好みではないというだけです。

観光客の皆様には胸を張って｢那覇そば｣をお勧めします


麺は、もっちもちの10番麺
ゆるやかなウェーブがかかっていて、
厚みがあり県民にもっとも馴染みの形状
天下のサン食品と思われる








肉は基本的に濃い目の味付けで染み込んでいる。
どの肉も柔らかい


軟膏ソーキはコリコリ

今日も『すば』らしい日也



住所：那覇市金城2-18-7
電話：098-857-9504
営業時間：10:30～21:00
定休日：無休


  

沖縄市『月島』


「月島」は残念ながら閉店し、2018年4月28日より「ふーさん亭」が営業しております

中部農連市場向かい一満中央市場内






OPENしてまだ１ヶ月もたっていない


テーブル席が10席


そばはレギュラーメニュー、
大が400円、小が200円

日替わりメニュー


木曜日はステーキdey、
その他、和・洋・中と
それぞれ日替わりで登場する


そば(大)


茶色がかったスープ
表面にうっすら脂のういた
豚骨を主体とした比較的濃厚なスープ

甘味もある
出汁には豚骨、鶏ガラ、鰹、昆布が使用
されている
旨味の足し算とかけ算


プリっとして弾力のある麺
縮れが独特で所々強い縮れがある
地元沖縄市の知念製麺所
店主は「コザん人なので知念の麺がやっぱり何処よりも美味しいという」
やはりこの麺美味しいです
10番麺





三枚肉も程よい味付けで


ホットコーヒー、
アイスコーヒーがサービス

今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄市住吉2-26-20  

名護市『まるみつ食堂』




国道329号線沿いの、ファミリーマート、ローソンに
挟まれた分かりやすい場所にある


駐車場


カウンター4席


テーブル4名×4


座敷4名×3


メニュー


ソーキそば



白濁したスープは、
見た目通り豚骨主体
出汁骨だけではなく、
ソーキや三枚肉の出汁も入っているそうだ。
やはり脂も比較的豪快に含まれている
味もしっかりでかなり分かりやすい美味しさだが、
スープ濃度は意外に平均値。
食べてくうちにソーキの味付けが
スープに加わるので、更に濃い味になる


店員のおばちゃんは、
「沖縄そばは北部に行くにつれておいしくなる」
という
中南部のそばは口に合わないそうだ
特に名護、本部は「沖縄そばのメッカ」との
意識・誇りのようなものががあるようである


麺は三角屋製麺所の細麺
三角屋特有のもっちり感


コリコリ系の軟膏ソーキ
照りのある甘辛い濃い目の
味付け


かまぼこが板かまぼこ


モーウイの漬け物も出してくれた

今日も『すば』らしい日也



住所：〒905-2171
　　　　沖縄県名護市辺野古１０１０−４８
電話：0980-55-2122
営業時間：11：00～15：00
定休日：日曜日  

西原町『運玉食堂』


駐車場は広々




テーブル4名×8、2名×2


座敷4名×4、6名×7






カテゴリー毎に、
地域に伝わる物語の登場人物や、
実在した偉人など、ストーリー性を
もたせていてユニークなメニュー








ボリューム、人気ランキング



人気NO1のそば定食


セットは日替わりで選ぶ



透明感あるキレイなあっさりスープ
豚骨のみの出汁だが、
塩味がやや強めで、
スープ濃度は薄めながら
「味」はしっかりで、
旨味も分かりやすい


麺は、12番細麺だが厚みがあり、
かなりゆるやかなウェーブの、
もっちもち感が特徴的な麺
沖縄市の又吉製麺所だ
この辺では珍しい






三枚肉は柔らかく、
程よい味付け


セットの白身魚もサクサクで旨い

今日も『すば』らしい日也

地図はこちら

住所：〒903-0115
　　　　沖縄県中頭郡西原町池田１７２−８
電話：098-944-5877
営業時間：10：30~21：00
定休日：なし  

那覇市『天妃そば』


駐車場は無いが、店前は駐車OKとの事でした。
私は一応近くのコインＰに駐車しました。





カウンター9席




テーブル2名×5




メニュー


飲みものはセルフ



沖縄そば(大)




透明感あるキレイなスープ
鰹風味がややつよく、
あっさりながら豚骨出汁もどっしりとしていて、
濃度は低めだが、
うま味は強い


麺は亀浜麺
細くて長い亀浜麺があっさりスープとよくからみ、
やはりこういうスープにはよく合う
亀浜麺の良さがしっかりと分かるゆで加減


三枚肉はかなり柔らかく、
臭みなく味付けも程よい

今日も『すば』らしい日也

地図はこちら

住所：那覇市久米１丁目１４−３ 座安アパート1F
電話番号：098-880-7900
営業時間：11：00～20：00
定休日：日曜日
  

うるま市『大衆食堂 大城』


赤道団地向かい



駐車場はなく、
皆さん店前に路駐しているようです。


この店はネットで検索しても、
かろうじて地図は出てきたが、
電話番号や営業時間などはまったく載っていない、
まさに知る人ぞしる穴場


「美味しいので是非取材して」
というお話しがありさっそく取材することに

4名テーブル×5、


座敷4名×4


メニュー


肉そば


あっさりとしたスープ
肉そばは白菜が入っているため、
白菜の甘味がスープに加わっている
塩味がピリっと効いていて
「うま味」十分なスープだが、
豚出汁は入っていない
鰹出汁のみとの事だが鰹節のイノシン酸だけでこの
「うま味」は出ないはずだ
(濃5)

味覚の5つの基本味、
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」に、
「うま味」が加わったのは、
1908年昆布のうま味成分がグルタミン酸
であることを池田菊苗博士が発見し、
翌1909年に味の素を販売。
(池田博士はこの功績で日本の十大発明家に選出される)
20世紀後半にようやく世界的に認められ、
「umami」として味覚の基本味に加わった。
鰹節のうま味成分「イノシン酸」と
「グルタミン酸」が加わると、
味の相乗効果でうま味がグッと増す。
味の素の97.5%はグルタミン酸ナトリウムだ。
非常に効率よくうま味の相乗効果を得ることが
できるといえる。
うま味調味料については否定されがちだが、
味の素が販売されて以降、
明治時代後半からは沖縄の「すば屋」
でも実際に味の素が使用されている。
という訳で私はうま味調味料を否定しません。

「おすすめ」というだけあって、
美味しいんだもの

後から入ってきた常連ぽい客も皆そばを注文していた


麺は人気の照喜名麺
ツルツルもっちり、
独特のの照喜名ウェーブが
すすり心地よく、スープともマッチ




豚のロースと白菜
これがまた美味しい

今日も『すば』らしい日也



住所：うるま市赤道972-80
電話：098-974-7223
営業時間：11:00～19:30
定休日：不定休  

本部町伊豆味『ちえ食堂』


県道84号線そば街道からすこし
入ったところにある、
みそ汁が有名な人気の食堂


駐車場


見渡せる店内は、
テーブル席のみ(4名×5)


メニューはシンプル



そば大


本部町といえば、鰹出汁が前面に出ている
スープが多いが、ちえ食堂のスープは、
表面にうっすら浮いた脂が象徴しているとおり、
豚骨出汁が主体となっている
もちろん、鰹出汁も加わり味わい深い
ほんのりと感じる酸味は鰹からか
さらに、甘味もある
「味覚」の5つの基本味のうち、
「うま味」「塩味」「甘味」「酸味」
の4つがこの一杯につまっている
（濃5）


麺は北部地域では定番の三角屋麺
人気の8番、10番、12番、3種混合、
三角屋独特のもっちもっちな麺


具は三枚肉と赤肉がのっている
柔らかく、味付け程よく旨い

今日も『すば』らしい日也

住所：本部町伊豆味903
電話：0980-47-3100
営業時間：11:30～16:00
定休日：無休  

『OHANA』は残念ながら閉店しております

北中城島袋『OHANA』


サンドイッチシャープ跡地にOPEN


2016年4月19日よりランチ営業開始


駐車場は比較的広々


テーブル4名×3、


座敷6名×4、


掘り8名×3


夜は土日を中心に島唄ライブを行っている

平日も不定期でやるそうです。




各種そばの他、カレー、
チャンプルー、
汁物や定食など豊富


ソーキそば




豚骨を主体としたスープ
透明感があるが出汁はかなりしっかり。
旨味もつよく、塩味もピリッときいていて、
おいしさは分かりやすい
（濃度5）


麺は以前この場所にあったサンドイッチシャープと同じ、
知念製麺所のオリジナル手もみ麺を使用している
手もみによる不規則な強い縮れが特徴で、
プチッと弾けるような弾力もある
この麺はマジで旨い






本ソーキは厚めで、噛みごたえありつつ、
骨からスッルッとぬけるほど煮込まれていて、
味付けもスープに影響せずしっかり染み渡っていて程よく旨い

今日も『すば』らしい日也




住所：北中城島袋1344-1
電話：098-923-0666
営業時間：11：00～16：00（ランチ）
　　　　　　　17：30～1：00
  

沖縄市『まつもと食堂』


全国ネットのTVでも紹介された、
沖縄市の人気食堂

駐車場


テーブル4名×2、


座敷4～6名×4


食券機


メニューは、そば、
肉そば、野菜そば、中味そばのほか、
名物のまつもとランチや日替わりランチ、
定食など


そば

豚骨を主体としたスープ
独特の甘味がある
また、旨味も非常に分かりやすく、
多くの人に好まれそうなスープ


麺は8番平麺
不規則に強めの縮れがあり
、プリっとしてもっちり
地元沖縄市の宮城製麺所の麺だが、
宮城の平麺はあまり出回っていない
この麺はやはりうまい


三枚肉は、柔らかく、
濃いめの甘辛い味付けだが、
しっかり中まで染み渡っていて、
見た目のわりにスープにさほど影響しない
臭みなく、旨い


厚焼きのたまごがのっている。
これがまた旨い


今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄市松本6-9-9
電話：098-938-8917
営業時間：10:00～20:00
定休日：日曜日  

本部町伊豆味『布れ藍』

「ふれあい｣とよむ



県道84号線、そば街道を海洋博向けに進み、
山原そばをすぎると、
右側に小さな看板が見える


あとは、所々にある表示を目印に進む


右側にこの看板が見えたら左の坂道を登る




アットホームな店で、店内に入るとき思わず、
「おじゃましまーす」と言ってしまいそうになる。




広い座敷と、


6名テーブル席が2つ




テラス席もあり



本部町伊豆見は藍の産地
店名のとおり、
藍で染められた布が飾られている




メニュー表はないのか、
人あたりの良い店主が口頭で確認
メニューはソーキそばと日替わりの定食



ソーキそば



見た目通りあっさり、
品のあるスープ

本部らしく鰹の風味が豊かで全面に出ているが、
優しくマイルドなスープだ


麺は三角屋の人気の混合麺
もっちもち感は三角屋独特
8番、10番、12番、3種類の混合










ソーキは照りのある、
甘辛い濃いめの味付け
噛みごたえのある肉だ

今日も『すば』らしい日也



住所：本部町伊豆味3475-3
電話：0980-47-4557
営業時間：11:00～夕方
定休日：月、火曜日