『すば』らしい日々　

  

『コザ飯・だるま食堂美里店』は残念ながら閉店しております

沖縄市『コザ飯・だるまそば美里店』




駐車台数20台以上





沖繩市山里の人気店『だるまそば』
の系列店

そば屋ではあるが超豊富なメニューと
ガッツリ、ボリュームがあり、
味クーターが特徴


カウンター席、テーブル席、
座敷があり、結構広々としている












メニューは超豊富
各種そばの外、


そばセット、骨汁、


Aランチはじめ、海鮮マグロ丼、カレー、
ハンバーグ、ロコモコ、チキン南蛮定食、
タコライス、各種チャンプルーなどなど


ソーキそば


とんかつそばセット

※白米、ジューシーどちらか選べる


口にした瞬間に鰹が大群で押し寄せてくる
色をみて分かるようにしに味くーたー
味くーたー好きは結構多いので
これぐらいパンチのある
濃い味は重宝されているようだ
「ど」がつく程の鰹出汁ど鰹
鰹主体のスープにはあっさりと
仕上げるのがほとんどだが、
ここまで味くーたーはかなり珍しい


すばが出始めた明治中期から、
大正中期頃までは醤油の割合がかなり強く、
スープは黒にちかかった
原点のすばに近い味なのだろうか



麺は、私の好きな三倉製麺
延びにくく、もっちり且つ
歯ごたえのある麺
数種類の幅の違う麺が混じっている



本ソーキ、かみごたえありつつ、
箸で簡単に骨から取れる
味くーたー

軟骨ソーキはトロコリでやはり味くーたー


ジューシーひじき効いて、
やはり比較的味くーたー

くゎっちーさびたん
今日も『すば』らしい日也





住所：沖縄市東２－１－１４
電話：098－929－0001
  

那覇市首里『Cafe Smiley』




場所は鳥堀交差点を首里城向けに
進んで数十メートルの道が交わる
三角地帯


テーブル3×2


カウンター×7



沖縄そば、パスタ、ピザ、
サンドイッチ、トースト、
など、沖縄そば以外の
食事メニューも豊富


その他世界のコーヒーなどドリンク、
デザートも充実してるので食後も楽しめる


沖縄そば


澄んだ美しいスープ
丁寧に調理されているのが一目でわかる
純白の器に入ったすばは、
ウエディングドレスを着た花嫁のようで、
美しさが際立つ

ほっと落ち着くようなあっさり味


麺は、超もっちりで幅不揃いの麺
白い器の影響もあるだろうが、
黄色みの発色が強い
三倉麺と予想
私の好きな麺

沖縄そばには三枚肉がのっていて、
超柔らか、洒落た味

Smileyセットにするとプラス150円で
ドリンクとデザートが付いてくる
かなりお得



くゎっちーさびたん
今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄県那覇市首里鳥堀町1-9 源ビル１Ｆ
電話：098-887-5530
営業時間：10：00～9：00
定休日：日曜日
  

自家製麺与那原そば『民芸食堂』



初めて地名のついたそば
と言われている与那原


専用駐車場有り




テーブル4名×3
座敷テーブル4名×3







各種そばの他、
みそ汁、ほね汁がある




祭りそば


ソーキそば


沖縄そば(大)

大は三枚肉とロース

沖縄そば(中)


驚くほど透き通ったスープ
あっさりだが奥深く絶対に
飲み干さずにはいられない、
やみつきになるスープ
見た目だけではなく中身も
上品でスープ濃度も激薄ながら激ウマ、
濃度では表せない旨みが凝縮されている。
器が朱色なので、少々わかりづらいが、
本当に綺麗なスープ
白っぽいマカイに入れると美しさが
もっともっとわかりやすいと思う
あ～～美味しい


自慢の自家製麺
ぷりっぷりの生麺
もっちり感ハンパない
生麺独特のグテー、かなり力強い
黄色味の発色が強めで綺麗な色


本ソーキはしっかり煮込まれていて
箸で軽く分けられる
薄味でスープ影響することなく、
しかし味はしっかり染み渡っていて
かなり旨い
やはりこういう味付けは良い

三枚肉、ロースも柔らかく、
薄味ながら




てびちもトロトロで味付けも


すばまかいはやちむん


今日も『すば』らしい日也



住所：沖縄県与那原町字与那原433
電話：090-3802-0588
営業時間：11：00～16：00
定休日：木曜日
  

沖縄こどもの国にて、
『沖縄魅力発見講座　沖縄すば』
を開催いたします




沖縄そばの歴史をたどり、
そのルーツについて考え、
昔ながらの木灰そばを作る
プログラムです


会場は沖縄こどもの国内、
国登録有形文化財「ふるさと園」




ガジュマルから灰を取ります。



二段式のかまどで昔のように灰をつくります。


※灰及び灰汁は当日作れないので事前に準備します。

会場のスペース及び機材等の関係上、
定員が15名となっています

すぐに定員に達することが予想されます
是非お早めにお申し込みください

すばしょーぐーの皆様、
一緒に楽しい時間を過ごしましょう

下記ＵＲＬをチェックいただき、
こどもの国までご連絡ください
http://okinawakankyo.ti-da.net/e6855973.html


ちなみに先日『コザの裏側』で紹介されました
https://www.youtube.com/watch?v=jg301Lvt3lg

沖縄こどもの国
電話：098-933-4190
担当：吉岡、東條  

豊見城名嘉地
『自家製豆腐の店 海洋食堂』


高速名嘉地インター（終点の手前）
を降りて名嘉地交差点を右折


「そばじょーぐーVol5」によると、
朝9時の開店前から列をなし、
たいてい午前中には売り切れるとのこと




自家製豆腐は店舗のすぐとなりで製造している


テーブル4名×6
座敷テーブル4〜6名×5




厨房内では元気のいいおばちゃん達が
忙しく働いている

食堂なのでメニューはかなり豊富


おかみさんしか知らない40年以上続く
秘伝の出汁で、6時間以上かけて
つくっているそうだ
（「そばじょーぐーVol5」より）

ゆし豆腐そば





鰹主体のあっさりスープ
ゆし豆腐がかなり豪快に乗っているが、
秘伝というだけあって出汁の旨味充分
瞬発的に『旨い』という感じではなく、
一口一口すするごとにどんどん
引き込まれていくかんじだ
なるほど、人気は本物


麺は西崎製麺とのこと
もっちりと弾力のあるほぼストレート麺

西崎製麺所は店の要望に合わせて
麺を作っているので多種多様

この麺も旨い


豆腐はやはり最高に旨い
おいしいゆし豆腐が惜しみなく
豪快に盛られている
スーパーで売ってるゆし豆腐
一袋丸ごと入っているんじゃないか
っていうくらいの量



ゆし豆腐の他にも、ぶ厚く切られた
三枚肉と赤肉が乗っている
「沖縄の肉はおいしいよ～」
と言って出してくれた
ぶ厚い分食べごたえもありとても柔らかく、
味が中までしっかり染み渡っていて



ゆし豆腐そばにはうずらの卵の黄身が
のっている


豆腐美味しいねと声をかけたら、
「にーにーおりこうねー」と、
手づくり豆乳をいただいた

来月37歳になるおっさんが、
おりこうさんと褒められた

それにしてもこの豆乳濃厚で、
こんなに旨い豆乳は飲んだこと無い本当に旨い


くゎちーさびたん
今日も『すば』らしい日也



住所：豊見城市名嘉地192-10
098-850-2443
営業時間：9：00～19：30
定休日：日曜、祝祭日  

『御殿山うるま店』は残念ながら閉店しております。
首里本店はもちろん営業中

御殿山うるま店


言わずと知れた首里の超人気店
御殿山がドンキホーテうるま店内に
ＯＰＥＮ

首里の本店は築150年以上の古民家
うるま店は古民家風の雰囲気も
出しつつとても綺麗な造り

座敷テーブル6名×5
テーブル4名×6、2名×2







そばメニューのほか、

各種定食、御膳、カレー、うな重など、
ドン・キホーテ内というこもあってか
本店とは違い定食屋っぽく、
幅広い客層に対応できるような
メニュー構成になっている




沖縄そば


じゅーしぃーセット


野菜そば



しっかりとした力強い豚骨出汁が主体
更に鰹出汁が加わり上品で味わい深い
豚骨が主体だが、優しい甘味もあり
あっさりスープに仕上っている
かなり旨い


御殿山といえばもちろん自家製木灰麺

これを全部焼いても取れる灰はごくわずか




木を集めて灰汁を作るまで気の遠くなる
ような物凄い手間のかかる作業
ほんとうに頭が下がる

それぞれ幅が不揃いで、
手揉みによる縮れがあり、
かなりいい感じのもっちり感
どっしりとした歯ごたえ
なんといっても、
麺自体が非常に味わい深く、
後味の小麦の風味がたまらん
あらためて、こんなに旨かったか、、、、
と思うほどの超イケ麺

肉の軟骨ソーキ、三枚肉、
ともに超柔らかく、味も


ジューシーもなかなか

今日も『すば』らしい日也




住所：〒904-2231
　　　沖縄県うるま市塩屋５０２−１
　　 MEGAドン・キホーテうるま店 1F
電話：098-974-8456
営業時間：11：00～22：00
定休日：無し  

沖縄そば麺づくり

台風19号襲来

今日は小麦粉の割合及びかん水の割合を変えて
4種類の麺をつくる

今回の目的は簡単でそれなりに旨い手打ち麺を
作る方法をさぐるためである

加水割合はいすれも50％

材料は沖縄製粉の強力粉（大王）と
薄力粉（羽衣）、塩はヨネマース、
かん水は以前アワセそば食堂の店主から
分けてもらったかん水を使用。

＜かん水の成分＞
炭酸カリウム80％
炭酸ナトリウム15％
その他5％

①強力粉100％、かん水1％、食塩3％
（強力粉200g、かん水2g、食塩6g、水100cc）

②強力粉50％、薄力粉50％、かん水1％、食塩3％
（強力粉100g、薄力粉100g、かん水2g、食塩6g、水100cc）

③強力粉50％、薄力粉50％、かん水0.5％、食塩3％
（強力粉100g、薄力粉100g、かん水1g、食塩6g、水100cc）

④強力粉100％、かん水無し、食塩無し
（強力粉200g、水100cc）

これまでの麺作り①から⑥で示されたとおり
①がもっともコシ、弾性がつよく②、③、④
と順に弱くなっていくと思われる。
よって、①が最も伸ばすのがしんどく、
②、③、④と伸ばすのが楽になると思われる。
また、③はかん水の割合が少ない分、
①、②に比べて発色がすくなくなり、
④は白に近くなると思われる。


※作り方はこれまでの麺づくり①から⑥を参照


それぞれ仕込み水のＰＨを簡易的な試験紙で測定した

①、②はいずれも14に近い

強アルカリ性

③もほぼ同じＰＨ


ただ、アルカリ水独特のぬめりと
ピリッとした味は①、②の方が強い

④は水道水なのでＰＨ7の中性

小麦粉を混合する時は仕込み水を
入れる前によく混ぜよう


捏ねる時間はいずれも10分

やはり強力粉100％の①は加水50％でも
伸ばすのがしんどい
生地をまとめるのも手では難しい

捏ねて、はっきりわかるぐらい①から④と
順に生地が柔らかくなる

かん水、塩無しの④はこねるとむちゃむやと
していてなめらかになるまで時間がかかる。



左から①、②、③、④

発色が予想外の結果となった
②、③より①の発色が少ない
①と②は同じ仕込み水なので、
かんすいの割合も同じ
違うのは小麦粉の割合

硬質小麦（強力粉）より軟質小麦（薄力粉）
の方がフラボノイド系色素の有含量が多いのか
これについては後日しらべる

＜ゆでる前＞

左から①、②、③、④

①の麺
（強力粉200g、かん水2g、食塩6g、水100cc）


②の麺（ゆでる前）
（強力粉100g、薄力粉100g、かん水2g、食塩6g、水100cc）


③の麺
（強力粉100g、薄力粉100g、かん水1g、食塩6g、水100cc）


④の麺
（強力粉200g、水100cc）



ゆで時間はいずれも2分とした。
＜ゆでた後＞

左上①、右上②、左下③、右下④


①の麺
（強力粉200g、かん水2g、食塩6g、水100cc）


②の麺
（強力粉100g、薄力粉100g、かん水2g、食塩6g、水100cc）


③の麺
（強力粉100g、薄力粉100g、かん水1g、食塩6g、水100cc）


④の麺
（強力粉200g、水100cc）


《結果》
予想どおり①から④と順にコシ及び弾性
が弱くなっていく

加水50％ゆで時間2分の場合、①はコシが強すぎて
家族にも不評

②と③は②の方が若干コシ及び弾力があるが、
明確な違いではないため、かん水の割合は
小麦粉に対して0.5％でも十分であることがわかった

④はふにゃふにゃで麺がすぐ切れる
沖縄そばとしては話にならないが、
そうめん感覚だと食べれないことはない
強力粉で打てば塩、かん水なしでも
食べれる麺が打てる


今回の実験の結果、家庭で手打ち麺をつくるのに
最適な麺は③であった
理由としては強力粉よりも安い薄力粉を混合する
ことで経済的にもメリットがあることと、
一番大変な伸ばすという工程が楽な割に
おいしい麺がつくれるからだ
この結果から、中力粉（準強力粉）を100％
使用し、③のかん水をつかえば混合する工程
がない分、家庭ではもっと楽につくれると思われる










  

那覇市栄町『そば処 ゆうなみ』


栄町商店街西口手前



カウンター6席
テーブル2名×4
座敷テーブル4名×6






ソーキそば



軟骨ソーキそば


三枚肉そば



透き通るようにな上品であっさりスープ
あっさりながら出汁はしっかりで旨い
三枚肉、ソーキ、鰹の出汁との事
特徴ある麺にも負けない存在感のある
おいしいスープだ


麺は平麺、細麺から選べる
自慢の自家製生麺


平麺はとにかく、プリっプリ感が尋常じゃない
すすった感じと、食感がかなり独特
おそらく卵白が入ってると思われる
平麺に縮れはなかなか珍しい
（8.2mm、1.5mm）

細麺も、プリプリ且つもっちりで弾力もある
プリプリ感は平麺ほどではない
亀浜麺より若干厚みがある感じで
すすり心地よく、スープに絡むイケ麺
（3.8mm、2.1mm）
個人的に細麺が好み



三枚肉は超やわらかく、
味付けは甘め旨い


ソーキもしっかり煮込まれていて、
箸だけで骨から分けられる


軟骨ソーキはトロトロで味付けも


そばのスープで炊き上げたジューシーは
なんと焼きおにぎりになっている
味クーターでおこげが香ばしく、斬新

栄町商店街は昼も夜もかなりおもしろいので
すばを食べたあとはも楽しめる

くわっちーさびたん
今日も『すば』らしい日也



住所 ： 那覇市安里387-1
電話 ： 098-885-4777
営業時間 ： 11：30～15：00
　　　　　　18：00～25：00