沖縄そばづくり【研究Ⅱ】

『沖縄そば作り【研究Ⅱ】』


この「『すば』らしい日々」でも時々スープ研究の日々を紹介していきます。

という訳で今回のスープ研究のテーマは「濃度を低く、うま味は強く」！
そして、特大ソーキ（スペアリブ）を出汁に使用する事！
あっさりしているがうま味が強い無科調スープをつくります。


今日の材料は、
豚アバラ3kg
鰹節（血合抜き）80ｇ
昆布40ｇ
煮干し（カタクチイワシ）50ｇ
水8Ｌ
(私は毎回水の量8Ｌは変えずに研究しています)


肉の購入先はもちろん沖縄市宮里の「照喜名ミート」

照喜名ミートは多くの沖縄そば専門店から信頼されており取引している店は非常に多い。

北は恩納村、南は糸満市まで、100店舗以上のそば屋さんがこちら「照喜名ミート」の肉を使用しています。卸売り専門の為販売店は構えていないが、工場から直接購入できます。事前に電話連絡を！

【照喜名ミート：098-937-8914】


材料の購入金額。
＠810×3kg＝2,430円（税込）

※変動すると思われます。


豚アバラ（特大ソーキ）3kg






鰹節は与那嶺鰹節店で購入。

宜野湾のりうぼう（サンフティーマ）内にあります。

中城村に工場があり、そば屋の取引先も多い。

血合抜きの荒節を機械で削ってもらいます。




因みに血合入りは100ｇあたりの単価が30円安いです。


1本243.5ｇ、税込1,000円（端数はおまけ）

煮干し100ｇ277円。

昆布68ｇ290円






鰹節80ｇ


昆布40ｇ


煮干50g

煮干しは内臓のみ取り除き頭も使います！
(頭と内臓を取る場合もありますし、内臓も丸ごと使う人もいます。それぞれ。)

水は今回こちらのπウォーター「コーラルアクア（軟水）」を使用。

サンエーで1本78円。


普段、製麺も行う事もありますが今日は時間がないので沖縄市諸見の「知念製麺所」で2kg購入。
1kg300円です。



知念製麺所は沖縄市内でNO1のシェアをほこり、とにかくニーズに合わせきめ細かい注文に対応してくれる製麺所！



まずは材料の下処理。

キレイに洗います。
一時間程血抜きをしましたが今回も下茹でしません。

今日の予定は乳化しない火加減でソーキを4時間。

最後に鰹＆昆布出汁、煮干し出汁をブレンドします。


鰹昆布は水に約3時間。


煮干しも同様。



沸騰しそうになってくるとアクがどんどん出てきますので最初のうちはこまめにアクを取り除きます。


1時間後。

ゆっくり温度をあげているめ沸騰したばかりでまだまだ出汁はあまり出ていません。

スープ濃度0

塩分濃度0.05
素材からの塩分です。

2時間後

スープ濃度0.4

塩分濃度0.08




3時間後

スープ濃度0.7

塩分濃度0.16

4時間後

スープ濃度2.5

塩分濃度0.16

こちらに鰹＆昆布出汁と、煮干し出汁を加えます。
因みに1番出汁のみ。低温でじっくり、沸騰直前でとりだします。


味付けは塩のみ。

今回は伊江島産、「湧出の塩」！


最終的なスープ濃度は2.7

塩分濃度は0.97

沖縄そばの塩分濃度の平均は1.2%
私は常に1％未満で作っています。
ギリギリセーフ！



完成！


狙っていた通りスープ濃度の数値以上に味はしっかり。
昆布のグルタミン酸、その他出汁のイノシン酸によりうま味の相乗効果が見事にうまれています。
さっぱりなにうま味十分、これはなかなか美味しい！



どでかソーキ！



今日も『すば』らしい日也！